熟食真空預(yù)冷機(jī)在食物加工行業(yè)的運(yùn)用
一、熟食真空預(yù)冷機(jī)根基道理
在平常大氣壓(101.325kPa)下,水在100℃蒸發(fā),要是大氣壓為610Pa,水在0℃就蒸發(fā),水的沸點(diǎn)跟著情況大氣壓的低落而降落。沸騰是疾速地蒸發(fā),會(huì)連忙地吸取熱量。熟食物放在密閉的容器中,迅速抽出氣氛和水蒸汽,跟著壓力的連接低落,會(huì)因接續(xù)地、疾速地蒸發(fā)水分而冷卻。
因?yàn)槭澄镙^為適宜宜細(xì)菌滋生的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空疾速冷卻能夠或許迅速低落熟食物出鍋后的熱量,防備高溫下的食物氧化,同時(shí)因?yàn)槭澄镌诿芊獾恼婵涨闆r下疾速冷卻,能夠幸免氣氛中細(xì)菌再次玷污。 從而延伸保質(zhì)期。
真空冷卻的失水普通在3-5%擺布,不會(huì)惹起食物失水過(guò)量。如許,在真空冷卻情況下,冷卻從食物里面到外貌面同時(shí)舉行,即勻稱冷卻,這是真空冷卻所獨(dú)占,于是保鮮光陰長(zhǎng)。別的任何冷卻方法都是從外貌面到構(gòu)造里面逐步“分泌”冷卻。
兩熟食真空預(yù)冷機(jī)的特色
1、真空冷卻速率迅速,熟食中間溫度從90℃到20℃只需20-30分鐘,強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷需求5小時(shí),冷庫(kù)需求10小時(shí)以上;
2、冷卻勻稱,品格高。真空冷卻的冷卻是外貌和中間同時(shí)舉行,冷卻溫度勻稱,不會(huì)外冷內(nèi)熱。而強(qiáng)風(fēng)和冷庫(kù)在冷卻的時(shí)分是外貌先冷,如許會(huì)導(dǎo)致食物外冷內(nèi)熱,影響口味并會(huì)惹起細(xì)菌滋生。
3、冷卻在真空情況下舉行,清潔衛(wèi)生,免受氣氛玷污;
4、高溫熟食冷卻時(shí),因?yàn)槔鋮s速率迅速,能夠有用的幸免食物在20-65℃細(xì)菌滋生溫度帶。毋庸防腐劑,仍可到達(dá)較長(zhǎng)的保質(zhì)期;
5、飯菜在短光陰內(nèi)冷卻下來(lái),使蔬菜有用的保存此中的維生素和微量元素,使肉成品連結(jié)原有的風(fēng)韻和養(yǎng)分;
熟食真空預(yù)冷機(jī)在食物加工行業(yè)的運(yùn)用
三、熟食真空預(yù)冷機(jī),衛(wèi)生級(jí)預(yù)冷機(jī)在迅速餐廠家的運(yùn)用
熟食在制造過(guò)程當(dāng)中,冷卻連續(xù)是制造商的一浩劫題,現(xiàn)有的幾種冷卻方法都存在很大的缺點(diǎn):
1、在氣氛中天然冷卻,光陰長(zhǎng),中間溫度冷卻很難題,在長(zhǎng)光陰的高溫下,蔬菜的許多維生素和微量元素就會(huì)被毀壞,色彩也會(huì)發(fā)黃,影響口味和養(yǎng)分,感官上也會(huì)變的很差,肉食物在長(zhǎng)光陰的高溫下會(huì)惹起卵白質(zhì)的過(guò)分變性,影響口味和養(yǎng)分。另一方面在冷卻的過(guò)程當(dāng)中有大批的細(xì)菌會(huì)在食物中滋生(食物在20-60℃細(xì)菌滋生溫度帶),影響了熟食的保質(zhì)期;
2、用強(qiáng)涼風(fēng)冷卻(冷卻隧道),時(shí)間可收縮,但中間溫度仍降落遲鈍,天然冷卻的缺點(diǎn)仍舊存在,冷卻不勻稱導(dǎo)致食物外冷內(nèi)熱,大大低落了食物的風(fēng)韻。應(yīng)用強(qiáng)涼風(fēng)冷卻的另一個(gè)很大缺點(diǎn)即是動(dòng)力花消很大。真空冷卻的迅速降溫,制止了食物因自己加工結(jié)束后自己余熱的用途變成過(guò)分熟化,過(guò)分熟化會(huì)讓食物落空自己的分外香味。(比方,炒制的綠葉菜,如不經(jīng)由20分鐘內(nèi)迅速的降溫,辣么它將會(huì)褐變,色彩不再璀璨)
3、用冷庫(kù)冷卻,使食物徹底冷卻,所需時(shí)間較長(zhǎng)。冷卻不均勻,能源消耗很大,并且不行利便的挪動(dòng)。
4、真空預(yù)冷結(jié)束的菜肴,迅速分裝入盒,能夠寄放24小時(shí),固定口味。
環(huán)速制造的(高溫熟食物真空預(yù)冷機(jī))運(yùn)用于(包含畜肉成品、禽肉成品、米面成品、豆成品、蔬菜、面包、糕點(diǎn)等制造)都必需經(jīng)由冷卻工藝。熟食物脫離炊器后也需求用冷卻方法去除其膳食熱。上述冷卻均是在加工或包裝或入冷庫(kù)或運(yùn)輸以前,平時(shí)稱為預(yù)冷。冷卻的速率和品質(zhì),與產(chǎn)物的品格和保質(zhì)期有極大的干系。古代的方法是天然攤涼或冷庫(kù)冷卻,不僅冷卻光陰長(zhǎng),表里溫差大,并且極易導(dǎo)致“二次玷污”。
針對(duì)這一題目,謳科接納的真空速冷原理,開(kāi)辟了高溫“熟食物真空速冷機(jī)”。讓剛出爐(鍋)的熟食物登時(shí)進(jìn)來(lái)密封的真空箱內(nèi),經(jīng)歷必然的手藝手法獲取所需的真空度,由此低落了水的沸點(diǎn)。使食物表里的水份在低壓狀況下輕易蒸發(fā),同時(shí)吸取自己的熱量,從而到達(dá)疾速而勻稱冷卻的目標(biāo)。并且因?yàn)槭窃谂c外界阻遏的真空狀況下無(wú)菌化冷卻,又因此極迅速的速率經(jīng)歷細(xì)菌疾速滋生的溫度帶(25~70℃),能夠確保包裝前的原始菌量很低,于是大大進(jìn)步了食物格量和平安性,延伸了保質(zhì)期。